L'awara est un fruit de couleur orange que les Neg'marrons du carnaval tiennent à la bouche. Mûr entre février et avril, il pousse en grappes sur un palmier au tronc protégé d'épines.

Sa pulpe transformée en pâte est à la base du plat traditionnel de Pâques : le bouyon wara  dont la confection nécessite 4h de préparation / cuisson, hors transformation des graines d'awara.

C'est un spécifité coûteuse de Guyane associant chairs (*) : porc, poulet, poisson, crevettes et légumes :  aubergines, concombres piquants, haricots... Compte tenu de sa saisonnalité, le prix des légumes sur le marché augmente à Pâques, leur disponilibilté et celle des viandes boucanées devenant hasardeuses.

Le bouyon wara est un met de fête familiale, de fin de carême, un ticket retour garanti en Guyane. Il se congèle pour être resservi ultérieurement.

Tout commence par la cueillette des fruits du palmier Astrocaryum vulgare. Les graines d'awara sont ensuite pilées pour en extraire le jus.

Les plus "pressés" achètent des ... barquettes. Compter une bonne dizaine d'euros la part cuisinée. Vous ajoutez le couac ou le riz ...

Grâce au descriptif illustré ci-après, à condition de disposer d'un minimum de temps, d'ustensiles de cuisine, éventuellement d'acheter la pâte d'awara (1kg pour 10 personnes), vous pouvez oser la préparation... sur 3 jours, cueillette comprise.

(*) Autrefois plat du jardin, le bouyon wara s'est adapté à l'offre du marché et des goûts du moment. Les ingédients s'adaptent parfois sous la contrainte de leur disponibilité. A l'initiative de restaurateurs et organisations gastronomiques guyanaises, une Confrérie du Bouillon d'Awara a été initiée en 2020 et installée en avril 2022.

Astuce : après avoir ramassé les graines mûres tombées au sol, une fois lavées, mettez-les au congélateur. C'est plus facile de séparer ensuite la pulpe de l'écorce, soit au pilon traditionnel, soit au ... mixeur / broyeur électrique.

Le jus obtenu, fibreux, doit être tamisé avant utilisation. Il sera ensuite soit précuit pour obtenir une pâte, soit ajouté directement à la cuisson du bouillon. Dans ce dernier cas, la cuisson sera plus longue.

Les noyaux donnent une huile médicinale appelée "tchotcho" qui a pour vertu de soulager les blessures internes, type ecchymose ou hématome résultant d'une hémorragie sous-cutanée. "Luile tchotcho" détend les tissus, calme l'inflamation et cicatrise.

La veille de votre cuisine

Dessaler les salaisons (queue de cochon, museau) en portant 3 fois à ébulation des bains d'eau renouvelée.

Le jour J : disposer d'un foyer proportionné à la taille de votre récipient, gaz ou charbon, ce dernier plus difficile à réguler donne cependant un saveur appréciée. Prévoir gaz et charbon pour 4 heures de cuisson et surveiller que votre cuisson ne brûle pas.

Ensuite, c'est vraiment très simple :
1. allumer le feu puis disposer le récipient,
2. préparer (laver, peler, découper),
3. ajouter les ingrédients, d'abord la pâte d'awara puis  les légumes, les chairs
4. couvrir, remuer doucement et régulièrement ...

Cuisiner dans la bonne humeur

A plusieurs, se répartir les tâches (nettoyer, peler, découper) qui se chevauchent. Compter 10' à 15' de préparation avant d'intégrer à la cuisson :

t₀ : mettre à chauffer 1kg de pâte d'awara dans un peu d'eau pour la délayer
t+40' : ajouter 800 gr d'aubergines pelées en bandes et découpées en gros morceaux dans le bouillon chaud 
t+50' : ajouter 800 gr de petits concombres piquants lavés, lissés de leurs aspérités, coupés en deux et vidés de leurs graines (presser pour éjecter)

Remuer doucement pour ne pas écraser les légumes.

Bien évidemment tout le monde met ... la main à la pâte.

t+55' : ajouter à votre bouillon 1 kg de haricots verts lavés, équeutés et débarassés de leurs fils.

Faire blanchir 20' les choux verts nettoyés et coupés  en quatre (porter à ébullition dans un autre récipent). Ceux qui ne veulent pas n'en mettent pas.

t+1h : s'il reste du "jambon de Noël" dans le congélateur, c'est le moment de l'ajouter aux légumes après l'avoir découpé en morceaux. S'il n'y en plus, tant pis. Continuer sans. 

Ne pas oublier de surveiller la régularité du feu. Si besoin réalimenter ou étouffer le feu au charbon.

Voici une heure que vous cuisinez. Les légumes marinent dans un bouillon épais d'une belle couleur orangée. Les choux blanchissent. C'est le moment d'ajouter la première viande (ou la deuxième si vous aviez mis du jambon de Noël). Commencer par le porc, le plus long à cuire.

t+1h10 : ajouter 1kg de lard fumé (moins si vous aviez du jambon de Noël) découpés en gros morceaux à votre bouillon bouillonnant - ne vous brûlez pas, ne vous taillez pas les doigts même si c'est comestible.

Toujours délicatement pour ne pas transformer votre bouillon en purée, touiller sans vous brûler. Le bouillon devient de plus en plus consistant. Vérifier bien que la cuisson n'attache pas au fond du récipient.

t+1h25 : Vider l'eau de vos choux qui blanchissaient. Etre prudent, les choux sont brûlants. Un par un sans les casser, les ajouter à votre bouillon.

Le soufre contenu dans le choux est indigeste, il provoque des ballonnements et peut faire tourner votre bouillon s'il n'est pas éliminé. Le bouyon wara n'est pas une choucroute. Blanchir à la vapeur réduit ces risques.

Voici plus d'une heure et demi que brûle le feu et marine le bouillon régulièrement abondé. Sur fond orangé, l'huile brunit. Ce n'est pas encore terminé, surtout la régulation du feu au charbon et la cuisson au fond du récipient.

t+1h40 : Ajouter 1kg de concombres longes, pelés, évidés de leurs graines et découpés en gros morceaux (ici, un concombre salade a remplacé ... l'indisponible)
t+1h55 : mettre 1kg d'épinards lavés à grande eau aditionnée de quelques gouttes de vinaigre blanc et débarassés de leurs escargots sauf à vouloir innover.

- Dans une heure, ce sera le tour des chairs boucanées, découpées en morceaux. D'abord le poulet (2 kg), puis le lard (1 kg), enfin le poisson (2 kg). 

Si vous n'avez pas oublié de remuer délicatement et régulièrement et si votre feu est homogène, c'est le moment d'une pause vigilante.

t+2h45 : ajouter le poulet
t+3h00 : ajouter les salaisons précuites (queue de cochon, museau)
t+3h20 : ajouter le lard
t+3h35 : ajouter le poisson
t+4h10 : retirer du feu et/ou éteindre le feu

Il ne reste plus qu'à décorer de plantes aromatiques (cive, persil) et laisser reposer pour déguster le lendemain et les jours suivants accompagné de couac ou de riz.

Le bouyon wara est un plat de fête qui se mange en famille, avec les amis autour d'une grande tablée. Celui qui a mangé du bouyon wara revient toujours en Guyane.

Les recettes sont multiples mais le principe reste le même : une bonne pâte d'awara, des légumes frais de saison, des viandes fumées de qualité, une cuisson lente à feu soutenu et une surveillance constante pour éviter de brûler ce met coûteux de Pâques en Guyane.

Conseil : préférer de grands récipients large plutôt que haut, surtout si vous ... n'êtes pas grand(e).